Мальтит (Е965) относится к группе низкокалорийных объемных подсластителей.

Встречается в природе в различных фруктах и овощах, в листьях цикория и в обжаренном солоде.

Источник: крахмал пшеничный, кукурузный, тапиоковый.

Преимущества применения мальтита в пищевом производстве:

1. Позволяет выпускать широкий спектр продукции без сахара.

2. Обладает пониженной калорийностью: содержит 2,4 ккал на 100 гр (сахароза – 4 ккал на 100 гр)

3. Не вызывает кариес.

4. Имеет низкий гликемический индекс (45) – подходит для диетического питания.

5. Сочетается с другими сахарозаменителями с целью контроля кристаллизации, обогащения пищевыми волокнами и получения новых свойств. Не гигроскопичный.

6. Прекрасно переносится организмом.

7. При чрезмерном употреблении может оказывать слабительное действие.

По физическим характеристикам мальтит очень близок к сахарозе.

Применение мальтита в производстве кондитерской продукции:

Изомальт (Е953) относится к группе низкокалорийных объемных подсластителей.

Встречается в природе в сахарной свекле.

Источник: сахароза.

Преимущества применения изомальта в пищевом производстве:

1. Позволяет выпускать большой спектр продукции без сахара.

2. Обладает пониженной калорийностью: содержит 2,4 ккал на 100 гр (сахароза – 4 ккал на 100 гр).

3. Обладает приятным сладким вкусом по интенсивности в 2 раза ниже сахарозы.

4. Не вызывает кариес.

5. Имеет низкий гликемический индекс (2) – подходит для диетического питания.

6. Характеризуется повышенной температурой кипения.

7. Сочетается с другими сахарозаменителями, усиливает вкус и аромат, снижает липкость, маскирует горькое послевкусие. Не гигроскопичный

8. Характеризуется высокой микробиологической стойкостью. Устойчив к кислотному и ферментативному гидролизу.

9. При чрезмерном употреблении может оказывать слабительное действие.

Изомальт менее растворим в воде, чем сахароза, более термоустойчив, имеет низкую гигроскопичность, устойчив к ферментативному и кислотному гидролизу. По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе, используется при приготовлении шоколада, грильяжа, мягкой и твердой карамели, драже, мороженого, конфитюров, а также жевательной резинки.

Применение в производстве кондитерской продукции:

Сорбит и сорбитовый сироп (Е420) относятся к группе низкокалорийных объемных подсластителей, влагоудерживающих агентов, стабилизаторов цвета.

Встречается в природе в морских водорослях, плодах рябины, сливы, яблони, черешни и других крахмалосодержащих плодах.

Источник: крахмал.

Преимущества применения в пищевом производстве:

1. Позволяет выпускать большой спектр продукции без сахара.

2. Обладает пониженной калорийностью: содержит 2,4 ккал на 100 гр (сахароза – 4 ккал на 100 гр).

3. Обладает приятным сладким вкусом.

4. Не вызывает кариес.

5. Имеет низкий гликемический индекс – подходит для диетического питания. ГИ = 9.

6. Сочетается с другими сахарозаменителями.

7. Обладает выраженным освежающим действием.

8.Оказывает влагоудерживающее действие. Имеет высокую растворимость. Порошок гигроскопичен.

9. Оказывает слабительный и желчегонный эффект.

Применение в производстве кондитерской продукции:

Эритрит (эритритол, Е968) – «дынный сахар» – относится к группе низкокалорийных объемных подсластителей.

Содержитсяв спелых фруктах (дыня, груши и виноград), ягодах (клубника, арбуз), орехах (фисташки), вине, сырах, а также в грибах.

Источник: пшеничная или кукурузная мука.

Преимущества применения в пищевом производстве:

1. Обладает сладким вкусом (70 % обычного сахара), имеет длительный профиль сладости, как у сахарозы.

2. Обладает нулевой калорийностью.

3. Не вызывает кариес.

4. Не влияет на уровень глюкозы в крови – подходит для диетического питания. Нулевой гликемический индекс.

5. Обладает охлаждающим эффектом.

6. Прекрасно переносится организмом (80% потребленного эритрита не участвует в обмене веществ).

7. Имеет более высокую температуру кипения и низкую температуру замерзания - снижает точку замораживания.

8. Сочетается с другими сахарозаменителями – придает новые свойства продуктам. Не гигроскопичный.

9. Не повышает вязкость растворов. Позволяет длительно хранить готовые растворы без изменения качественных характеристик.

10. Термостабилен (до 180֯С).

11. Не оказывает слабительный эффект.

При замене сахарозы в рецептуре шоколада калорийность последнего снижается более чем на 35%, у тортов и пирожных с кремом - на 30-40%, помадных конфет - на 65%, бисквитов и кексов - на 25%.

Эритрит отличается высокой химической стойкостью в диапазоне рН от 2 до 12.

Применение в производстве кондитерской продукции:

Ксилит (E 967) относится к группе низкокалорийных объемных подсластителей.

Встречается в природе в березовом соке, грибах, бананах, малине, в сливах.

Источник: растительное сырьё, богатое полисахаридом ксиланом (берёзовая древесина, миндальная шелуха, солома, кукурузные початки, шелуха овса).

Преимущества применения в пищевом производстве:

1. Позволяет выпускать большой спектр «продукции без сахара».

2. Обладает нулевой калорийностью: содержит 2,4 ккал на 100 гр (сахароза – 4 ккал на 100 гр).

3. Обладает приятным сладким вкусом. Профиль сладости идентичен сахарозе.

4. Не вызывает кариес.

5. Имеет низкий гликемический индекс (13) - подходит для диетического питания.

6. Сочетается с другими сахарозаменителями для усиления сладости.

7. Оказывает охлаждающий эффект.

8. Характеризуется повышенной температурой кипения.

9. Устойчив к кислотному гидролизу. Хорошо растворим в воде. Гигроскопичен.

10. Способствует снижению вязкости кондитерских изделий.

11. Характеризуется высокой микробиологической стойкостью. Оказывает консервирующий эффект.

12. При чрезмерном употреблении может оказывать слабительное действие.

По степени сладости ксилит аналогичен сахарозе, используется при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением, при производстве мороженого, варенья, джемов, жевательной резинки, безалкогольных напитков.

Применение в производстве кондитерской продукции:

Стевиолгликозиды (E 960) относятся к группе натуральных интенсивных подсластителей.

Встречаются в природе в листьях стевии.

Источник: листья стевии.

Преимущества применения в пищевом производстве:

1. Позволяют выпускать большой спектр продукции без сахара.

2. Обладают нулевой калорийностью.

3. Обладают интенсивным сладким вкусом – профиль сладости относительно сахарозы составляет 200.

4. Не вызывает кариес.

5. Имеют нулевой гликемический индекс – подходит для диетического питания.

6. Являются стабильным подсластителем. Устойчивы к температурной обработке.

7. При передозировке дают горький привкус.

Применение в производстве кондитерской продукции:

Углеводный состав кондитерских изделий также можно модифицировать, используя взамен сахаросодержащих ингредиентов с высоким ГИ вещества, которые по химической структуре являются полисахаридами, но в организме выполняют функции растворимых пищевых волокон. Это изомальтоолигосахариды, фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды и др. Их физиологическая ценность состоит в том, что, являясь пребиотиками, они служат субстратом для пробиотиков, в частности бифидобактерий.

Пребиотические свойства этих полисахаридов обусловлены тем, что они не расщепляются и не всасываются в желудке и тонкой кишке, а достигая толстой кишки, подвергаются ферментации бифидобактериями, образуя короткоцепочечные жирные кислоты, которые снижают рН внутренней среды кишечника, стимулируют перистальтику.

Полисахариды с функциями растворимых пищевых волокон имеют приятный чуть сладковатый вкус, нейтральный цвет и запах, очень низкую калорийность. Использование их в составе пищевых продуктов не увеличивает содержание глюкозы в крови и не стимулирует образование инсулина. Они успешно используются при создании обезжиренных и низкожирных продуктов с улучшенной текстурой, являясь заменителями и имитаторами жира, способными создавать во рту ощущение, аналогичное жировой составляющей.

Практически нейтральный вкус этих полисахаридов позволяет сочетать их как с полиолами, так и с интенсивными подсластителями для придания сладости кондитерским изделиям для больных СД 2 типа. Используя такие сочетания, необходимо учитывать количественные ограничения этих ингредиентов в составе разрабатываемых продуктов, поскольку многие из них обладают выраженным слабительным действием.

ИМО используются в качестве низкокалорийного сахарозаменителя и подсластителя, а также служат в качестве пребиотика и растворимых пищевых волокон.

Встречаются в природе в различных фруктах и овощах, в листьях цикория и в обжаренном солоде.

Источник: крахмал.

Преимущества применения в пищевом производстве:

1. Обладают пониженной калорийностью: содержит 2 ккал на 100 гр (сахароза – 4 ккал на 100 гр).

2. Обладают приятным сладким вкусом (60% сладости сахарозы).

3. Имеют пониженный гликемический индекс – подходят для диетического питания. ГИ = 31-41.

4. Не вызывают кариес.

5. Улучшают общее состояние системы пищеварения, способствуют росту полезной микрофлоры.

6. Удерживают влагу, хорошо растворяются.

7. Сочетаются с другими сахарозаменителями с целью обогащения продукта пищевыми волокнами.

8. Характеризуются термостабильностью и устойчивостью к широкому диапазону рН (от 2,0 до 9,0).

9. Могут оказывать слабительное действие. Прекрасно переносятся организмом.

Применение в производстве кондитерской продукции:

ФОС используются в качестве альтернативного подсластителя, пребиотика и источника растворимых пищевых волокон.

Встречаются в природе в корнях цикория в голубой агаве, бананах, луке, чесноке, спарже, пшенице, ячмене, топинамбуре.

Источник: сахароза.

Преимущества применения в пищевом производстве:

1. Обладают пониженной калорийностью: содержит 2 ккал на 100 гр (сахароза – 4 ккал на 100 гр).

2. Обладают приятным сладким вкусом (30-50% сладости сахарозы).

2. Имеют низкий гликемический индекс – подходят для диетического питания. Какой ГИ?

3. Имеют чистый вкусовой профиль.

4. Улучшают общее состояние системы пищеварения, стимулируют рост полезной микрофлоры.

5. Сочетаются с другими подсластителями и усиливают их вкус.

6. Гидролизуются до фруктозы в кислой среде при длительном воздействии высоких температур.

7. Способствуют снижению чувства голода. Улучшают усвоение кальция из пищи.

8. Имеют повышенную растворимость, не кристаллизуются, не выпадают в осадок.

9. Могут оказывать слабительный эффект.

Применение в производстве кондитерской продукции:

ГОС используются в качестве пребиотика.

Встречаются в природе в грудном молоке и некоторых растениях.

Источник: лактоза – компонент коровьего молока.

Преимущества применения в пищевом производстве:

1. Обладают пониженной калорийностью.

2. Имеют чистый вкусовой профиль.

3. Имеют низкий гликемический индекс – подходят для диетического питания.

4. Проявляют устойчивость к воздействию высоких температур и низких рН.

5. Улучшают общее состояние системы пищеварения, стимулируют рост полезной микрофлоры.

6. Улучшают всасывание кальция, магния, фосфора в кишечнике.

7. Подавляют патогенные бактерии образование полезных веществ (витаминов группы В, биотина, никотиновой и фолиевой кислоты),

8. Снижают артериальное давление и концентрацию холестерина в сыворотке крови,

9. Проявляют противораковую активность.

Применение в производстве кондитерской продукции: