Стевиолгликозиды (E 960) относятся к группе натуральных интенсивных подсластителей.

Встречаются в природе в листьях стевии.

Источник: листья стевии.

Преимущества применения в пищевом производстве:

1. Позволяют выпускать большой спектр продукции без сахара.

2. Обладают нулевой калорийностью.

3. Обладают интенсивным сладким вкусом – профиль сладости относительно сахарозы составляет 200.

4. Не вызывает кариес.

5. Имеют нулевой гликемический индекс – подходит для диетического питания.

6. Являются стабильным подсластителем. Устойчивы к температурной обработке.

7. При передозировке дают горький привкус.

Применение в производстве кондитерской продукции:

Углеводный состав кондитерских изделий также можно модифицировать, используя взамен сахаросодержащих ингредиентов с высоким ГИ вещества, которые по химической структуре являются полисахаридами, но в организме выполняют функции растворимых пищевых волокон. Это изомальтоолигосахариды, фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды и др. Их физиологическая ценность состоит в том, что, являясь пребиотиками, они служат субстратом для пробиотиков, в частности бифидобактерий.

Пребиотические свойства этих полисахаридов обусловлены тем, что они не расщепляются и не всасываются в желудке и тонкой кишке, а достигая толстой кишки, подвергаются ферментации бифидобактериями, образуя короткоцепочечные жирные кислоты, которые снижают рН внутренней среды кишечника, стимулируют перистальтику.

Полисахариды с функциями растворимых пищевых волокон имеют приятный чуть сладковатый вкус, нейтральный цвет и запах, очень низкую калорийность. Использование их в составе пищевых продуктов не увеличивает содержание глюкозы в крови и не стимулирует образование инсулина. Они успешно используются при создании обезжиренных и низкожирных продуктов с улучшенной текстурой, являясь заменителями и имитаторами жира, способными создавать во рту ощущение, аналогичное жировой составляющей.

Практически нейтральный вкус этих полисахаридов позволяет сочетать их как с полиолами, так и с интенсивными подсластителями для придания сладости кондитерским изделиям для больных СД 2 типа. Используя такие сочетания, необходимо учитывать количественные ограничения этих ингредиентов в составе разрабатываемых продуктов, поскольку многие из них обладают выраженным слабительным действием.